烤麩、涼拌菜心、乾扁四季豆，濃郁道地的酸辣湯，加上一粒粒皮薄餡多、湯汁飽滿的小籠包。鼎泰豐小吃首次到英國展演，輕易擄獲了賓客們的胃與心。

儘管海外分店已多達41家，鼎泰豐負責人楊紀華對擴充鼎泰豐全球版圖，依然審慎保守，抱持著像對每粒包子專業、尊敬且一絲不苟的態度。

以這次到歐洲展演為例，倫敦的一場食宴，三位鼎泰豐大廚四天前便先行抵達，確定餡料和食材，調味品和麵粉全由台灣運來。據同行的朱小姐透露，楊紀華一行到紐約時，單是尋找餡料就花費了半年時間。

世界10大餐廳 精緻護金字招牌

鼎泰豐在台灣的三家店，每年有260萬名客人造訪，其中三分之一是外國人。從93年為美國《紐約時報》選為世界十大美食餐廳開始，毫無疑問，鼎泰豐已是台灣的一塊金字招牌。

然而，身為鼎泰豐現今大當家，楊紀華亟欲維護的不僅是「金字招牌」，更是鼎泰豐的「精緻招牌」。對海外分店，鼎泰豐每季均派有專人前往進行檢查，檢查內容不僅是中央廚房標準，還包括人力配置和員工福利。

鼎泰豐管理講求人治。在台灣，員工每工作兩小時，有十分鐘休息時間。楊紀華並買下店鋪隔壁房子，讓員工在休班時間，可以小歇。這種待遇，在全世界餐飲業界，都是罕見。

「這個行業，中間的斷班時間很長，讓他們能好好休息，很重要。」楊紀華表示，因為有這麼多的考量，他對開設分店素來不是很積極；「如果做到最好的機率不大，最好不要開。」

英國物價勞工均高昂，鼎泰豐若到倫敦，成本增加，勢不可免。但另一重要關鍵在於，市場和吃客在哪裡？

審慎擴展版圖 做不好寧可不開

根據英國食評家扶霞（F Dunlop），歐洲人的口味和口感，過去五年已逐漸改變，從前西方人喜愛的油炸食品，已不符合現在流行的健康飲食觀。鼎泰豐精緻的麵食蒸點，在英國和歐洲不但會被接受，而且將受到喜愛。

的確，倫敦這些年餐飲業確實有很大變化。過去很難想像，一般上班族午餐除了三明治外，還能有什麼。如今，愈來愈多人選擇壽司甚至湯麵。

現代人愈來愈講究吃的健康與精緻。「泰國菜、印度菜都不得不改變了，中國餐館還能端出那些油膩膩的東西嗎？」答案當然是不行。

座落在倫敦Tottenhem Court地鐵站附近小巷內，由倉庫改裝的Hakkasan中式點心餐館，可說是顛覆英國傳統中餐館的領航者。融合上海、揚州改良創新的點心，令原本只有港式飲茶可選的饕客，大為驚豔。連從未推薦中式飲茶餐點的米其林美食，都給了Hakkasan一顆星。

Hakkasan後，其港籍老板丘德威又在倫敦開設了Yauatcha（丘記茶苑）和Wagamama拉麵連鎖店。前者，掀起英國名流喝普洱茶風潮。後者，帶起英國上班族吃湯麵的流行。

歐洲人口味改變 進軍恰如其時

這些，改變的不僅是英國社會對中國餐飲的認知，更顛覆了英國人傳統的飲食習性與口感。正因為如此，鼎泰豐此次到倫敦，恰如其時。來早了，英國人未必懂得吃麵食蒸點，反而平白浪費了人間美味。

英國已有人探詢與鼎泰豐合作的機會，只是，楊紀華從人力勞資和經營理念上，仍再三考量。

詢問楊紀華，鼎泰豐的全球策略是什麼，他的回答居然是「沒有！」再想了一下，「就是把它做好。對得起衝著這三個字（鼎泰豐）來吃的人！」